A clássica aliança gastronômica entre queijo e fruta ganha uma leitura fria e autoral com a chegada de um gelato de Gorgonzola Piccante DOP com Pera Williams produzido em microlote.
O contraste entre a potência láctea e a doçura frutada guia a nova aposta da Gelateria São Paulo. Produzida em escala reduzida e por tempo determinado, a receita traz para a vitrine o conceito do sorvete encarado como alimento estruturado, e não apenas como item de sobremesa açucarado.
Penso no sorvete como um alimento, não uma sobremesa.
A frase sintetiza o olhar de Marjory Ruggiero, fundadora da marca, que há mais de uma década aplica rigor técnico e pesquisa de insumos no negócio. O queijo escolhido vem da região da Lombardia, no norte da Itália, ostentando o selo de Denominação de Origem Protegida (DOP), que exige leite de rebanhos locais específicos e áreas delimitadas também no Piemonte.
A complexidade do queijo italiano em baixa temperatura
Diferente da versão Dolce, que cura entre 50 e 150 dias, o Gorgonzola Piccante passa por uma maturação de 80 a 270 dias. O resultado é uma massa consistente, quebradiça e de perfil marcante, que encontra na pera a suavidade exata para compor a base cremosa.
O método de elaboração da casa destaca-se pelo baixo overrun, termo técnico que designa a quantidade de ar injetada durante o batimento. Ao manter a incorporação de ar em níveis reduzidos, o produto final ganha densidade na colher, textura aveludada e liberação gradual de sabor no paladar.
Transição de carreira e rigor artesanal
A trajetória da marca começou em 2014, quando Ruggiero trocou a atuação jurídica pela gastronomia. Formada em Direito e com passagens por órgãos como o Tribunal de Justiça de São Paulo e centros de estudos no Brasil e no exterior, a profissional fez imersões diretas com pequenos produtores italianos antes de inaugurar a primeira unidade em Ubatuba.
O padrão de insumos inclui chocolates europeus, pistaches selecionados e fava de baunilha Bourbon de Madagascar, combinados com produtores nacionais. O preparo dispensa corantes, adensantes artificiais ou emulsificantes, priorizando creme de leite fresco e índices controlados de açúcar.
