Desplazado por el arroz blanco desde la época colonial, el arroz rojo regresa a las mesas de Minas Gerais de la mano de tres chefs que lo convierten en símbolo de memoria e identidad local.
De ingrediente en peligro a símbolo de resistencia
Durante décadas, el arroz blanco dominó las mesas brasileñas y empujó otras variedades hacia el olvido. El arroz rojo, un grano de origen asiático traído por los portugueses durante el período colonial, se adaptó bien a la región semiárida del país — pero fue abandonado progresivamente por cuestiones de productividad y mercado.
Hoy vuelve a ganar espacio en cocinas que valoran el territorio, la memoria y las cadenas cortas de producción. En el estado de Minas Gerais, este movimiento se expresa con fuerza en Belo Horizonte y en la aldea de Lapinha da Serra, impulsado por tres chefs: Agnes Farkasvolgyi, Ju Duarte y Marina Leite.
Investigación, memoria y permanencia
La relación de la chef Agnes Farkasvolgyi con el arroz rojo comenzó hace unos 20 años, durante una investigación con Slow Food sobre el Arca del Gusto — iniciativa dedicada a preservar ingredientes en riesgo de desaparecer.
Fueron los portugueses quienes lo trajeron, pero tiene origen asiático. Se adaptó bien a nuestro clima, pero fue siendo reemplazado por el arroz blanco, que convenía más a los colonizadores. Agnes Farkasvolgyi, chef
La textura firme del grano fue lo que terminó de convencer a Agnes, y desde hace unos 15 años ocupa un lugar permanente en su cocina. En 2025, en el restaurante Minéra, durante la Casa Cor, el arroz rojo brilló en lo que se convertiría en su plato insignia: arroz caldoso con carrillada de cerdo, costilla ahumada, ora-pro-nóbis y bacon caramelizado. La receta pasó a ser parte fija del repertorio de su bistró y eventos privados.
Un grano que cuenta historias
En la Cozinha Santo Antônio, en Belo Horizonte, el camino de la chef Ju Duarte hacia el arroz rojo nació de una pregunta histórica: ¿por qué el arroz ocupa un lugar tan central en la dieta brasileña, si el maíz y la mandioca siempre fueron las bases alimentarias del territorio?
Lo entiendo como un alimento que cuenta una historia de resistencia. Ju Duarte, chef de Cozinha Santo Antônio
Ju conoció el grano en 2019, presentado por Tom Zé, padre de la chef Marina Leite del Casulo, quien le mostró la producción en Lapinha da Serra. Luego estableció contacto directo con productores de Jaboticatubas. La primera vez que lo cocinó fue en el Festival Fartura, con una reinterpretación del Mexeriboca — plato documentado por el viajero británico del siglo XIX Richard Burton, que combinaba arroz, pollo, cerdo y frijoles.
Hoy, el arroz rojo es protagonista del plato Terra à Vista (Tierra a la Vista): arroz cocinado con tomate, verduras de temporada y hongos. De perfil vegano, la receta destaca el sabor a nuez del grano y su llamativo color, mientras el nombre evoca el descubrimiento de Brasil.
El arroz de Lapinha como identidad
En la aldea de Lapinha da Serra, el restaurante Casulo convirtió el arroz rojo en el eje central de su propuesta. La chef Marina Leite, especialista en risotos, siempre quiso trabajar con el grano cultivado por las familias tradicionales de la comunidad. El reto principal fue técnico: al ser integral, el arroz rojo se comporta de forma muy distinta al arbóreo.
Al principio, los comensales podían elegir entre los dos tipos. Con el tiempo, el restaurante empezó a proponer combinaciones — ingredientes locales con arroz rojo, insumos externos con arbóreo. A medida que se compartían las historias detrás de cada plato, la aceptación fue creciendo hasta que llegó el momento definitivo.
Fue el momento de sustituir el arbóreo por nuestro ‘arroz de huerta’, más sabroso, nutritivo y fruto de la agricultura familiar. Marina Leite, chef de Casulo
Hoy, el arroz rojo es la base de la cocina de Casulo. Estructura un menú centrado en productos locales, celebra la identidad de Lapinha da Serra y se posiciona como alternativa directa a los ingredientes industrializados. Más que una tendencia, su regreso refleja un movimiento consistente de valorización de la producción brasileña y de las cadenas cortas de abastecimiento — un camino que reconecta el campo, la cocina y la ciudad.
Dónde ir
A Casa da Agnes
Rua Paulo Afonso, 833 – Santo Antônio, Belo Horizonte
Almuerzos: martes a sábado, de 12 h a 15 h
Eventos privados para hasta 60 personas
Información y delivery: +55 (31) 98738-7066
Instagram: @acasadaagnes
Cozinha Santo Antônio
Rua São Domingos do Prata, 453 – Santo Antônio, Belo Horizonte
Martes a viernes, de 12 h a 15 h
Sábados, domingos y feriados, de 12 h 30 a 17 h
Jueves y viernes por la noche, de 19 h a 23 h
Instagram: @cozinhasantoantonio
Casulo – Restaurante y experiencias
Rua Olhos d’Água, 01 – Lapinha da Serra, Santana do Riacho
Abierto de martes a domingo
Reservas e información: +55 (31) 98408-0368 | casulolapinhadaserra@gmail.com
Instagram: @casulolapinhadaserra
Foto: Divulgación
