Substituído pelo arroz branco na era colonial, o arroz vermelho ressurge nas mesas de Minas Gerais pelas mãos de três chefs que transformam um grão quase esquecido em identidade cultural.
De ingrediente ameaçado a símbolo de resistência
Durante décadas, o arroz branco dominou as mesas brasileiras e empurrou outras variedades para o esquecimento. O arroz vermelho, grão de origem asiática trazido pelos portugueses no período colonial, adaptou-se ao semiárido brasileiro — mas foi progressivamente abandonado por questões de produtividade e lógica de mercado.
Hoje, ele volta a ganhar espaço em cozinhas que valorizam território, memória e cadeia produtiva. Em Minas Gerais, esse movimento aparece com força em Belo Horizonte e na Lapinha da Serra, pelo trabalho das chefs Agnes Farkasvolgyi, Ju Duarte e Marina Leite.
Pesquisa, memória e permanência
A relação da chef Agnes Farkasvolgyi com o arroz vermelho começou há cerca de 20 anos, em uma pesquisa com o Slow Food sobre a Arca dos Alimentos — iniciativa voltada à preservação de ingredientes ameaçados de desaparecer.
Foram os portugueses que trouxeram, mas ele tem origem asiática. Se adaptou bem ao nosso clima, mas foi sendo substituído pelo arroz branco, que interessava mais aos colonizadores. Agnes Farkasvolgyi, chef
A textura firme do grão fez com que ele passasse a integrar a cozinha de Agnes de forma permanente há cerca de 15 anos. Em 2025, no cardápio do restaurante Minéra, na Casa Cor, o arroz vermelho ganhou destaque em um prato que se tornaria assinatura: arroz caldoso com bochecha de porco, costelinha defumada, ora-pro-nóbis e bacon caramelado. A receita entrou definitivamente no repertório do bistrô e dos eventos da chef.
Um grão que conta histórias
Na Cozinha Santo Antônio, em Belo Horizonte, o caminho do arroz vermelho passa pela curiosidade histórica. A chef Ju Duarte começou a questionar a presença do arroz na alimentação brasileira, considerando que milho e mandioca sempre foram as bases da dieta no território.
Entendo que ele é um alimento que conta uma história de resistência. Ju Duarte, chef da Cozinha Santo Antônio
Ju conheceu o grão em 2019, por meio de Tom Zé, pai da chef Marina Leite, do Casulo, que lhe apresentou a produção na Lapinha da Serra. Depois, teve contato direto com agricultores de Jaboticatubas. A primeira vez que cozinhou o ingrediente foi no Festival Fartura, com uma releitura do Mexeriboca — prato citado nos relatos do viajante Richard Burton, que reunia arroz, galinha, porco e feijão.
Hoje, o arroz vermelho é protagonista do prato Terra à Vista: arroz puxado no tomate, legumes da estação e cogumelos. De perfil vegano, a receita valoriza o sabor amendoado do grão e dialoga com a ideia de descoberta do Brasil.
O arroz da Lapinha como identidade
Na Lapinha da Serra, o Casulo transformou o arroz vermelho em eixo central do seu projeto. Especialista em risotos, a chef Marina Leite sempre desejou trabalhar com o grão cultivado por famílias tradicionais do povoado. O desafio foi adaptar a técnica: por ser integral, o arroz vermelho se comporta de forma muito diferente do arbóreo.
No início, o cliente podia escolher entre os dois tipos. Com o tempo, o restaurante passou a sugerir combinações — ingredientes locais com arroz vermelho, insumos externos com arbóreo. À medida que as histórias por trás dos pratos eram compartilhadas, a aceitação cresceu. O passo seguinte foi definitivo.
Foi o momento de substituir o arbóreo pelo nosso ‘arroz de quintal’, mais saboroso, nutritivo e fruto da agricultura familiar. Marina Leite, chef do Casulo
Hoje, o arroz vermelho é a base da cozinha do Casulo. Ele estrutura um cardápio centrado em produtos locais, valoriza o território da Lapinha e propõe um caminho oposto aos insumos industrializados. Mais do que uma tendência, sua presença revela um movimento consistente de valorização de ingredientes brasileiros e de cadeias curtas de produção.
Serviço
A Casa da Agnes
Rua Paulo Afonso, 833 – Santo Antônio, Belo Horizonte
Almoços: terça a sábado, das 12h às 15h
Eventos fechados para até 60 pessoas
Informações e delivery: (31) 98738-7066
Instagram: @acasadaagnes
Cozinha Santo Antônio
Rua São Domingos do Prata, 453 – Santo Antônio, Belo Horizonte
Terça a sexta, das 12h às 15h
Sábados, domingos e feriados, das 12h30 às 17h
Quintas e sextas, das 19h às 23h
Instagram: @cozinhasantoantonio
Casulo – Restaurante e experiências
Rua Olhos d’Água, 01 – Lapinha da Serra, Santana do Riacho
Funcionamento: terça a domingo
Reservas e informações: (31) 98408-0368 | casulolapinhadaserra@gmail.com
Instagram: @casulolapinhadaserra
Foto: Divulgação
