Antes de ocupar vitrines sofisticadas e tábuas de degustação, o queijo teve um papel muito mais decisivo: garantir a sobrevivência humana. Muito antes da escrita existir, diferentes povos descobriram, quase simultaneamente, como transformar leite em um alimento durável — uma solução simples que mudaria a história da alimentação.
Esse percurso milenar, que começa de forma acidental e atravessa continentes, também passa pelo Brasil, carregando episódios pouco conhecidos. Para entender essa trajetória, o engenheiro de alimentos Kennidy de Bortoli, pesquisador do Laboratório de Queijos Finos do Biopark e eleito melhor queijeiro do Brasil com sua equipe, reuniu curiosidades que ajudam a explicar por que o queijo se tornou um dos alimentos mais versáteis do mundo.
Um alimento mais antigo que a escrita
A produção de queijo antecede registros escritos. Estima-se que tenha começado há cerca de 8 mil anos, mas evidências concretas surgiram em escavações na atual Polônia, onde arqueólogos encontraram potes com resíduos de gordura de leite datados de 5.500 a.C.
O mais curioso é que essa descoberta não foi isolada. Povos que nunca tiveram contato entre si desenvolveram técnicas semelhantes ao mesmo tempo. Enquanto egípcios registravam o processo em tumbas, comunidades no Tibete produziam queijo com leite de iaque, e no Vale do Indo surgia o ancestral do paneer.
Sobrevivência antes do sabor
Hoje associado à gastronomia, o queijo já foi um recurso estratégico. Sua longa durabilidade, garantida por técnicas como salga e prensagem, permitiu que civilizações enfrentassem invernos rigorosos e realizassem longas viagens.
Sem refrigeração, ele funcionava como uma reserva de nutrientes compacta e eficiente. Exércitos, nômades e exploradores dependiam desse alimento para resistir a condições extremas.
A chegada do queijo ao Brasil
Ao contrário do que muitos imaginam, o Brasil não tinha vacas quando foi colonizado. Os primeiros animais chegaram apenas em 1534, vindos de Cabo Verde. Inicialmente, eram usados como força de trabalho nos engenhos e para produção de carne e couro.
O leite demorou a ganhar espaço. Quando passou a ser utilizado, seus derivados eram raros e caros, restritos à elite colonial. O queijo, nesse contexto, era um símbolo de status, consumido exclusivamente na chamada “Casa-Grande”.
O mito que nasceu da desigualdade
Entre as histórias mais marcantes está a origem do mito de que manga com leite faz mal. Sem base científica, essa ideia surgiu como estratégia de controle social no período colonial.
Como o leite era um bem valioso, senhores de engenho disseminaram o boato para impedir que pessoas escravizadas consumissem o alimento, usando o medo como ferramenta de restrição.
Resistência e reinvenção nos quilombos
Apesar das limitações impostas, comunidades quilombolas desenvolveram suas próprias práticas. Há registros de que técnicas aprendidas nos engenhos foram adaptadas nesses espaços para garantir a subsistência.
Em alguns casos, havia até estruturas específicas para produção e maturação de queijo, mostrando como o alimento retomava seu papel original: sustentar a vida em contextos adversos.
Da tradição à identidade brasileira
Com a expansão da pecuária no século XVIII, o queijo se popularizou no Brasil. Durante o Ciclo do Ouro, surgiu o Queijo Minas Artesanal, essencial para alimentar os mineradores.
Mais tarde, no século XIX, imigrantes europeus trouxeram novas técnicas, especialmente para o Sul do país, dando origem ao tradicional queijo colonial. A partir daí, o alimento se consolidou como parte da identidade gastronômica brasileira.
Reconhecimento internacional recente
O queijo brasileiro vem conquistando espaço no cenário global. Em 2024, um marco histórico: o Passionata, desenvolvido no Biopark, entrou no top 10 do World Cheese Awards.
O diferencial está na combinação de técnica e identidade local, com a utilização de maracujá na composição. O reconhecimento reforça o potencial do terroir brasileiro e amplia a visibilidade dos produtores nacionais.
Quando o território define o sabor
Nem todo queijo pode ser produzido em qualquer lugar. As Denominações de Origem Protegida (DOP) estabelecem regras rígidas que vinculam o produto ao território.
É o caso do Roquefort, que só pode receber esse nome se for maturado nas cavernas específicas do sul da França. Mais do que um selo, trata-se de uma proteção histórica que preserva métodos e características únicas.
Uma linguagem que poucos dominam
Para especialistas, o queijo “fala”. Maturadores experientes avaliam o ponto ideal por meio do som ao bater levemente na casca.
Essa técnica exige treinamento e precisão. Um erro pode comprometer meses de trabalho, mostrando que a produção de queijo envolve não apenas técnica, mas sensibilidade.
Inovação com raízes históricas
O Projeto de Queijos Finos do Biopark atua justamente nesse ponto de equilíbrio entre tradição e inovação. A iniciativa apoia produtores do Oeste do Paraná com transferência de tecnologia e acompanhamento técnico completo.
Além de impulsionar a economia local, o projeto desenvolve produtos que exploram novas experiências sensoriais, como queijos que mudam de cor ou provocam diferentes sensações no paladar.
“Olhar para essas curiosidades históricas nos mostra que o queijo sempre foi sinônimo de criatividade, adaptação e sobrevivência”
A reflexão de Kennidy de Bortoli sintetiza essa trajetória. Para ele, cada queijo carrega séculos de evolução cultural e alimentar, conectando passado e futuro em um único alimento.
Mais do que versátil, o queijo se revela um elemento central na história da humanidade — capaz de atravessar fronteiras, resistir ao tempo e continuar se reinventando.
