A consolidação de mais de 6,3 milhões de pizzas assadas todos os meses no Paraná impulsiona uma virada no setor, que troca o volume tradicional por processos de longa fermentação e tecnologia profissional.
O ritmo de produção no estado alcança 212.175 unidades diárias, sustentado por uma rede que somou 289 novos negócios abertos em 2025. Com uma expansão de 8,65%, o território paranaense atingiu a marca de 3.078 pizzarias em atividade, concentrando 7,63% de todas as operações do Brasil e liderando com folga a Região Sul, onde responde por 39% do mercado, segundo dados apurados pela Associação Pizzarias Unidas do Brasil (Apubra).
A pizza deixou de ser apenas uma refeição de domingo à noite e entrou na rotina semanal. O consumidor está mais atento à digestibilidade, à qualidade da matéria-prima e à procedência dos ingredientes.
A capital Curitiba desponta como o principal polo do segmento, abrigando 775 estabelecimentos. O mapa produtivo estadual segue distribuído com força pelo interior: Maringá reúne 190 casas, Londrina conta com 151, Cascavel registra 123 e São José dos Pinhais soma 106 endereços dedicados ao prato.
Fermentação lenta e novos hábitos de consumo
Além da escala numérica, a dinâmica de consumo experimenta uma transição estrutural. Conforme avalia o consultor gastronômico Isaías Soares, profissional com passagens pelo MasterChef Brasil e Itália, cerca de 70% dos clientes dão preferência a preparos com matérias-primas naturais ou métodos artesanais. Nesse cenário, o nicho de massas de fermentação natural e pizzas gourmet registra avanço superior a 20% ao ano.
O tempo de maturação com levain ou biga, que se estende de 24 a 72 horas, passou a dividir espaço com itens fornecidos por pequenos produtores, a exemplo de embutidos de cura natural, queijos regionais e molhos livres de conservantes. Versões sem glúten, receitas veganas e farinhas multigrãos também se integraram à rotina de pedidos para atender demandas de dietas equilibradas sem comprometer a proposta sensorial.
Automação e redução de perdas na operação
A busca por padrão e eficiência também modifica a retaguarda dos estabelecimentos. A inserção de maquinários projetados para controle de tempo e temperatura, como fornos inteligentes, proporciona uma diminuição de 25% a 30% nas despesas com gás e energia elétrica, além de amassadeiras em espiral que elevam em até 10% o rendimento técnico da farinha.
Em paralelo, plataformas digitais e inteligência artificial voltadas à gestão de estoque conseguem enxugar em até 40% o descarte de insumos frescos. O debate sobre rentabilidade, métodos operacionais e comportamento do consumidor será levado aos debates da FENAPAN EXPO, feira que reúne cerca de 40 marcas em um espaço de 5 mil m² voltado à cadeia de panificação, confeitaria e alimentação fora do lar.
Serviço
- Evento: FENAPAN EXPO
- Data: De 23 a 25 de setembro
- Local: Expotrade
- Cidade: Pinhais (PR)
- Conteúdo: Tendências de consumo, gestão, tecnologia, rentabilidade e palestras com o chef Isaías Soares