A congestão nasal diminui a capacidade de captar aromas e enfraquece a percepção dos sabores, mas o estímulo ao gosto umami pode manter as refeições prazerosas mesmo durante um resfriado.
Durante episódios de resfriado, a redução dos sentidos é uma queixa frequente, sendo o olfato o mais prejudicado. Essa alteração cria a impressão de que o paladar foi perdido, embora os receptores da língua continuem aptos a reconhecer os gostos básicos.
Como o resfriado afeta a nossa percepção dos aromas e dos sabores, podemos potencializar aquilo que a nossa língua ainda consegue captar muito bem.
A distinção mecânica entre gosto e sabor
Embora tratados frequentemente como termos equivalentes, gosto e sabor representam processos sensoriais distintos. O gosto é registrado exclusivamente por células sensoriais presentes nas papilas gustativas. Por outro lado, o sabor é uma construção sensorial complexa, formada pela união do gosto com os aromas identificados pelas vias nasais, além de envolver texturas e variações de temperatura.
Quando ocorre a obstrução nasal decorrente de infecções respiratórias, o organismo segue detectando doce, salgado, amargo, azedo e umami. Contudo, sem a integração com a via olfativa, a percepção final do alimento torna-se atenuada. Mariana Rosa, gerente de Comunicação Científica da Ajinomoto do Brasil, aponta que entender esse funcionamento direciona escolhas alimentares mais eficientes no período.
O papel do quinto gosto na estimulação sensorial
Identificado em 1908 pelo cientista Dr. Kikunae Ikeda e formalmente comprovado no ano 2000 com a descoberta de receptores dedicados nas papilas gustativas, o umami atua provocando maior salivação e aumentando o tempo de permanência dos gostos na cavidade bucal. Esse processo beneficia etapas de mastigação e deglutição, tornando o consumo mais fluido.
A substância pode ser integrada às preparações por meio de ingredientes que concentram ácido glutâmico e nucleotídeos de forma natural ou via versões purificadas:
- Tomates
- Cogumelos
- Milho
- Queijo parmesão
- Carnes, frango, peixes e ovos
- Glutamato monossódico cristalizado
A utilização do glutamato monossódico permite também diminuir a quantidade de cloreto de sódio em preparações cotidianas em até 37% ao substituir metade do sal tradicional pelo realçador.
Serviço
- Informações sobre o quinto gosto: https://www.portalumami.com.br
- Informações institucionais: https://www.ajinomoto.com.br
